Testarea cărnii cu un tester de pH
Valoarea pH-ului cărnii este folosită ca indice de detecție pentru detectarea cărnii, iar problemele specifice trebuie analizate în detaliu.
(1) Dacă un animal este prea obosit, slab sau bolnav înainte de sacrificare, consumul său de energie este prea mare înainte de moarte, glicogenul muscular stocat în mușchi este mai mic și cantitatea de acid lactic acumulată în mușchi după sacrificare este legată a fi mai jos. Carnea proaspătă are un pH mai mare.
(2) Gradul și metoda de tratare la rece a cărnii sunt diferite, ceea ce afectează și modificarea valorii pH-ului cărnii. De exemplu, carnea proaspătă refrigerată are un pH de 5,8 până la 6,4, carnea congelată are un pH de 6,0 până la 6,5, iar carnea congelată rapid are un pH 0,2 mai mare decât cel congelat lent. carne.
(3) Diferite procese de alterare și descompunere afectează, de asemenea, valoarea pH-ului cărnii. De exemplu, uneori, amoniacul produs în timpul alterării și descompunerii bacteriene se combină cu alți produse pentru a forma săruri, pierzând capacitatea de a neutraliza acizii, sau uneori carnea stricată este stricată. În timpul procesului, se acumulează o cantitate mare de acizi organici sau ceva carne de animale bolnave, iar rezultatul este că valoarea pH-ului cărnii este similară cu cea a cărnii proaspete obișnuite. Toate aceste situații indică faptul că valoarea pH-ului nu poate fi folosită ca criteriu de evaluare a prospețimii cărnii.
