Cum se măsoară pH-ul cărnii cu un pH-metru?
Mancarea din carne este un aliment indispensabil in viata de zi cu zi a oamenilor. Carnea proaspătă este fragedă, delicioasă și hrănitoare și este favorizată de consumatori. Recent, datorită îmbunătățirii nivelului de trai al oamenilor, oamenii au cerințe din ce în ce mai mari pentru standardele de sănătate și igienă alimentară, astfel încât departamentele relevante de inspecție a alimentelor în procesul de procesare, distribuție și vânzare cu amănuntul trebuie să efectueze monitorizare și control strict. Deci, ce indicatori pot fi folosiți pentru a aprecia dacă carnea este proaspătă sau nu? Vă recomandăm o metodă de măsurare foarte simplă. Anlaris recomandă trei seturi: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, care sunt echipate cu un electrod profesional compozit pentru pH, care poate fi măsurat prin măsurarea valorii pH-ului de carne. Judecare clară: Folosiți un cuțit curat pentru a tăia carnea și testați valoarea pH-ului profilului. Rezultatul: imediat după sacrificare, pH-ul 7,0 ~ 7,4 a scăzut treptat la pH 5,4 ~ 5,5 și apoi a revenit la pH 5,6 ~ 6,2 după intrarea în perioada rigidă. În perioada de maturitate (cea mai bună perioadă comestibilă), dacă lucrările de conservare nu se fac bine, valoarea pH-ului va crește treptat. De ce se schimbă valoarea pH-ului pe măsură ce carnea se deteriorează? Motivul este că valoarea pH-ului animalelor înainte de sacrificare este de obicei de aproximativ 7,1. În timpul maturării și conservării cărnii în sine, respirația activă a țesutului și a celulelor cărnii face ca mușchiul glicogen glicogen și descompunerea ATP în mușchi să producă acid lactic, acid fosforic etc. Substanțele acide provoacă pH-ul cărnii. să scadă treptat. Odată cu prelungirea timpului de depozitare, datorită acțiunii proteinelor endogene din carne și a enzimelor proteolitice secretate de microorganisme, proteinele musculare sunt degradate în polipeptide și aminoacizi, iar grupele alcaline sunt eliberate. pH-ul crește. Prin urmare, valoarea pH-ului cărnii poate fi folosită ca unul dintre indicatori pentru a aprecia dacă este proaspătă sau nu.
Mancarea din carne este un aliment indispensabil in viata de zi cu zi a oamenilor. Carnea proaspătă este fragedă, delicioasă și hrănitoare și este favorizată de consumatori. Recent, datorită îmbunătățirii nivelului de trai al oamenilor, oamenii au cerințe din ce în ce mai mari pentru standardele de sănătate și igienă alimentară, astfel încât departamentele relevante de inspecție a alimentelor în procesul de procesare, distribuție și vânzare cu amănuntul trebuie să efectueze monitorizare și control strict. Chennuo Bio Xiaobian vă recomandă o metodă de măsurare foarte simplă - folosind Chennuo pH60A.
21.JPG
pH-ul afectează calitatea cărnii, inclusiv culoarea, frăgezimea, aroma, capacitatea de reținere a apei și perioada de valabilitate. Viteza și amploarea scăderii pH-ului post-mortem, cauzate de cantitatea de acid lactic produsă în mușchi, are un efect deosebit asupra caracteristicilor de procesare ale cărnii. Dacă pH-ul scade rapid, carnea va deveni suculentă, palidă și va avea o aromă slabă și o capacitate de reținere a apei (carne PSE). Dacă scăderea pH-ului este lentă și incompletă, carnea va deveni întunecată, tare și perisabilă (carne DFD). Carnea normală va experimenta o scădere treptată și completă a pH-ului. Determinarea pH-ului carcasei poate oferi informații despre calitatea cărnii pentru a determina adecvarea acesteia pentru produse de înaltă calitate. Chiar și pentru produsele din carne, măsurând pH-ul și comparându-l cu intervalul normal de pH din tabel, putem obține informații importante despre problemele de calitate.
Metoda de operare: Folosiți un cuțit curat pentru a tăia carnea și folosiți contorul Chennuo 60Aph pentru a testa valoarea pH-ului secțiunii. Instrumentul va afișa direct valoarea pH-ului cărnii prin ecranul de afișare.
Rezultat: După sacrificare, pH-ul 7.0~7.4 a scăzut treptat la pH5.4~5.5, a intrat în perioada rigidă și apoi a crescut la pH5.6~6.2. Când lucrarea de păstrare a proaspetelor nu a fost făcută bine în perioada de maturitate (perioada de mâncare), valoarea pH-ului crește treptat, Alterarea cărnii Aveți îndoieli cu privire la modificările rezultatelor valorii pH de mai sus?
De fapt, motivul este că valoarea pH-ului animalelor înainte de sacrificare este de obicei de aproximativ 7,1. În timpul procesului de maturare și conservare a cărnii în sine, activitățile active ale țesuturilor și ale respirației celulare ale cărnii fac ca glicoliza glicogenului muscular și, respectiv, descompunerea ATP în mușchi să producă acid lactic. , acid fosforic și alte substanțe acide, determinând scăderea treptată a pH-ului cărnii. Odată cu prelungirea timpului de păstrare, datorită acțiunii proteinelor endogene din carne și a enzimelor proteolitice secretate de microorganisme, proteinele musculare sunt degradate în polipeptide și aminoacizi, iar grupele alcaline sunt eliberate. pH-ul cărnii crește.
Prin urmare, valoarea pH-ului cărnii poate fi folosită ca unul dintre indicatori pentru a aprecia dacă este proaspătă sau nu. Determinarea valorii pH-ului ne oferă informații prețioase despre calitatea cărnii și a produselor din carne. Dacă pH-ul cărnii și al produselor din carne este foarte diferit de cel normal, există de obicei o problemă cu calitatea și chiar semnele de deteriorare. Dacă valoarea pH-ului cărnii și produselor din carne este normală, înseamnă că calitatea cărnii și a produselor din carne a atins indicatorii corespunzători, iar condițiile de igienă bune și termenul de valabilitate adecvat sunt garantate.
